引用 mould:
谁能给我讲解下明矾在油条里咋发泡的  是什么原理
还有我觉得那点铝无关紧要了——相比那炸了一个月的地沟油来说

明矾里有结晶水吧，油里炸后水跑出来，把面粉吹大了......一般还会加碳酸氢钠，会有二氧化碳产生。跟酵母发面差不多，但是效果好很多，简单粗暴
如果按照国家限量来添加，问题倒不是特别大，关键在于不是每个做油条的都跟坛子里的童鞋那样文化水平挺高的，添加前还要称一下用量，一般这种都按个人经验来，想放多少放多少，随便抓一把放进去，真要跟他说限量他也不会算
可以用别的配方替代明矾作为膨松剂，比如kfc的无铝油条，大部分就是一些碳酸氢钠之类的受热会放出气体的物质，但是效果不如明矾好。铝就像地沟油那样，都是长期的影响，只是地沟油实在太恶心了，从视觉和心理上冲击太大，导致现在对地沟油是避之不及。可以说食品界从不缺少恶心的东西，只是缺少发现恶心的眼睛...........