确认一个自古以来不入食的菌种可食是一件非常麻烦的事情，用现代科学的方法，甚至比药物的非临床以及临床实验还漫长。毕竟食物是一个可能大量食用、常年食用、甚至几十年食用的东西。许多慢性毒性需要极为复杂的研究。

在许多情况下，“自古以来”也不靠谱。

我国科学家在前几年终于攻克了一个地方性心脏病的防治问题。其症状是急性心肌梗塞，在有几个镇，心梗的发病率远远高于正常水平，从七十年代就开始研究病因，一直无果。在数年前，经过漫长的调查，甚至记录每日的阴晴风雨，结合流行病学统计，得出雨后发病率高于平日的结论，怀疑是真菌导致。又经过了一年多的社会调查，才把目光集中在一种当地自古以来就喜爱的食用菌。最终经过动物实验，确定了这种菌可导致心脏病，并且提取了有效成分。我估计这种东西现在是间谍用品，如果用它来投毒，可杀人于无形，法医鉴定为自然死亡。。

马兜铃科植物肾毒性的发现，也有类似情节。

甚至有些食物毒性的源头和毒理至今没有攻克，例如大骨节病，以及克山病也可能是食源性的，目前只有通过互换粮食来预防。食物里面的毒性物质含量即使极为微量，低于任何已有仪器的检测限度，也可能发生毒性问题，因为经常吃，吃得多。